Paris Brest inspiré de P. Conticini
Le paris brest à chez moi ce goût d'enfance, de repas dominicale chez les grands parents...
Autant vous dire que ce n'est pas à prendre à la légère!! Le très talentueux Philippe Conticini, à depuis bien longtemps revisité, amélioré et embellit ce dessert mythique.
Son dessert repose bien évidement sur un praliné maison, au centre de la recette, puisqu'en plus de la crème mousseline au praliné, il contient un cœur coulant de praliné pur, relevant la puissance aromatique de l'amande et de la noisette.
De plus, la forme a été retravaillé pour lui donner un côté plus chic et glamour, qui manqué cruellement à l'original. Un craquelin disposé sur chaque chou permet d'ajouter du texture croquante supplémentaire et favorise le développement harmonieux des choux.
Alors si le mien est seulement inspiré de celui de P. Conticini, c'est parce que mon praliné est composé d'amandes uniquement, et la crème mousseline et ma recette perso, n'ayant pas celle du chef dans mon magazine Fou de pâtisserie, la recette donnée et celle d'un crémeux praliné pour plus de simplicité! (bon faut bien qu'il garde un peu de sa recette secrète quand même!!)
De plus comme je voulais un résultat parfait j'ai tester pour vous la pâte a chou congeler dans des demis sphères, c'est tout simplement super, cela permet d'avoir des choux bien calibrés et tous à la même taille et de même forme, et sa nous permet de s'avancer!
Ne prenez pas peur la recette parait longue, c'est vrai mais vous pouvez facilement la réaliser sur une semaine:
Jour 1: Pâte à chou et craquelin à placez au congélateur.
Jour 3: Réalisation du praliné à placer au frigo.
Jour J: Cuisson des choux et dressage.
Pour la pâte à choux:
Dans une casserole, mettre à chauffer 125g de lait, avec 55g de beurre, coupé en petit morceaux.
Lorsque le beurre et complètement fondu, ajouter hors du feu et en une seule fois, 70g de farine préalablement tamisée, et remuer avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la pâte devienne homogène, puis remettre à cuire à feux doux, pour bien dessécher la pâte. N’arrêtez jamais de remuer, et lorsque la pâte forme une boule complètement détachée de la casserole, transférer-la dans la cuve de votre robot.
Avec le K (la feuille) de votre robot, mélanger doucement votre pâte pour la faire refroidir légèrement. Pendant ce temps, mettre dans un verre doseur, 3 œufs battus. Verser l'équivalent du premier œuf dans votre pâte, et augmenter la vitesse du batteur.
Lorsque le premier œuf est intégré à la pâte, vous pouvez ajouter le second.
Pour le troisième allez-y progressivement , suivant la texture de votre pâte à chou. Elle doit se refermer lorsque l'on trace un sillon en son centre.
Pocher la pâte à chou dans les empreintes en demi sphère (j'ai pris mis moules à cake pop de 38mm), lisser, et placer au congélateur.
Pour le craquelin:
Dans le bol de votre mixeur (mini hachoir) mettre 50g de farine, 50g de cassonade, 40g de beurre et une pincée de fleur de sel. Mixer pour obtenir une pâte homogène, puis étaler sur 3mm entre deux feuilles de papier sulfu, et placer au congélateur.
Pour le praliné:
Conticini recommande de faire un praliné à 60/40, c'est à dire qu'il vous faut 60% de fruits pour 40% de sucre.
Moi j'ai choisi de ne prendre que des amandes mais vous pouvez faire un mélange amandes et noisettes habituellement utilisé pour le praliné.
Torréfier à la poêle 250g d'amandes.
Dans une casserole, mettre à chauffer 166g de sucre semoule, avec 50g d'eau. Lorsque le caramel commence à prendre, ajouter les fruits secs, et remuer.
Le mélange va sabler, c'est à dire que le sucre va cristalliser autour des fruits, baisser le feu, et laisser le sucre fondre et caramélisée doucement. Quand les fruits sont bien caramélisés, les débarasser sur une feuille de sulfu et laisser refroidir. Puis mixer pour obtenir un praliné bien liquide, ajouter au besoin une cuillère d'huile neutre, pour facilité le travail du robot.
Cuisson des choux:
Dessiner un cercle de 16cm de diamètre sur votre feuille de cuisson, et placer à l’intérieur 8 demi sphère de pâte à chou. Sur chaque demi sphère, placer un rond de craquelin découpé à l'emporte pièce.
Cuire à 180°C, en chaleur statique pendant 50 min, n'ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson, ou ils retomberont!!!!
Couper le four après 50 minutes de cuisson, et entrouvrir la porte du four et laisser la comme ça 5min avant de sortir les choux. La vapeur s'évacuera doucement, cela évitera qu'il retombent.
La crème mousseline:
Porter à ébullition 250g de lait.
Dans un saladier, mélanger deux jaunes d’œufs avec 50g de sucre, puis ajouter 20g de Maïzena.
Mettre le lait chaud sur la préparation, bien mélanger et remettre à cuire jusqu'à épaississement.
Débarrasser dans un plat, filmer au contact et placer au frigo.
Lorsque la crème pâtissière et froide, monter au batteur électrique 125g de beurre pommade, avec 150g de praliné, puis ajouter cuillerée par cuillerée la crème pâtissière. Votre crème va monter et blanchir, et devenir très crémeuse.
Dressage:
Couper le dessus de vos choux à l'aide d'un couteau à pain. Ils vont se désolidariser les uns des autres, c'est normal!
Pocher la crème mousseline, à la base des choux, et pocher du praliné pur en son centre (l'équivalent d'une cuillère à café).
Pocher une point de crème sur le côté des choux pour les coller entre eux.
Poudrer de sucre glace les chapeaux et replacer les.
Déguster ce sublime paris brest!!!
Conseils:
Avec cette quantité de pâte à choux, j'ai pu faire deux couronne de 8 choux, plus trois choux tout seul.
Je n'ai pas penser à recoller les choux avec la crème, j'ai donc fait un caramel,c'est inutile, la crème suffit pour les coller, et facilite la découpe.
